Huitres, encornets et choux tendres

En cuisine, tout marche comme sur un bateau : chacun à son poste, un seul maître à bord après Dieu : le capitaine Roellinger. Il est présent partout. Il a l’œil sur tout. Et c’est la qu’il faut le voir travailler, réfléchir, goûter, raconter, pour comprendre qu’un cuisinier comme lui est un homme qui exprime, à travers ses créations culinaires, tout ce qu’il est et tout ce qu’il aime.

Ingrédients

2 douzaines d'huîtres creuses de Cancale bien dentelées. Les meilleures sont celles qui sont élevées sur le sol plutôt qu'en poche : elles prennent ainsi le goût du terroir - 2 petits encornets (demander au poissonnier de les préparer "en blanc" pour obtenir ainsi une chair immaculée et ne pas avoir à vous battre avec l'encre noire) - 1 chou de Pâques (chou nouveau pointu) - 1 dl de coteaux du Layon - Quelques bouquets de mâche - Des feuilles de pimprenelles - 1 dl de bouillon de volaille - 60 g de beurre - 1 feuille de "nori" (algue) séchée
Mélanges d'épices : 1 c. à s. de curry de madras, 3 c. à s. de coriandre, 1 pointe de safran en poudre, 2 c. à s. de curcuma, 2 c. à s. de bois d'Inde, 3 cm de cannelle en bâton, un peu d'amchoor (poudre de mangue verte séchée) - Poivre

Préparation

Assez rapide et facile - Se sert en assiettes creuses
Mélange d'épices : mixer le mélange d'épices et le passer à travers une passette fine ou un tamis. Faire réduire le vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et 1/3 de c. à c. du mélange. Laisser infuser 20 min.
Couper de fines paillettes dans la feuille de nori et les préserver de l'humidité en les enfermant dans une petite boîte hermétique.
Effeuiller le chou et éliminer les grosses côtes (4 feuilles vertes et parfaites seront cuisinées). Dans de l'eau salée, pocher très rapidement les feuilles de chou à découvert, les rafraîchir dans de l'eau glacée, égoutter et réserver sur une assiette.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les faire attendre dans leur eau, au préalable filtrée.
Couper en lanières de 0,5 cm de large sur 3 cm de long les encornets si vous n'avez pu vous en procurer des petits.

Dernière minute

A l'avance : préparer le mélange d'épices. Il suffit de les chauffer ensemble, à sec, dans une sauteuse, puis de laisser murir ce mélange dans une boîte en bois, pendant 15 jours au moins, avant de l'utiliser.
Un peu plus d'1 h à l'avance : gratter les moules au couteau, les débarrasser de leur byssus (lien qui leur permet de se fixer aux rochers ou aux bouchots), les laver à grande eau sans les laisser tremper.
Eplucher et ciseler l'échalote. Dans une grande casserole (surtout pas en aluminium), faire revenir l'échalote dans le beurre. Ajouter le vin blanc, donner un bouillon et verser les moules en maintenant la cuisson à couvert sur feu vif. Après 2 min, secouer le contenu de la casserole, attendre 2 min encore, vérifier que toutes les moules sont ouvertes et stopper immédiatement la cuisson. Les moules ne doivent absolument pas cuire après l'ouverture.
Mettre quelques moules entières de coté pour la garniture, décoquiller les autres, réserver.
Filtrer le jus de cuisson. Ajouter la même quantité de crème. Amener vivement à ébullition. Lorsque le jus commence à devenir onctueux, ajouter une cuillerée à café de curry (mélange d'épices) et laisser infuser ce velouté pendant 5 min.