Nougatines de sésame

Pour 4 personnes.

Ingrédients

1 ananas victoria de 800 g - 750 g de framboises - 9 citrons verts - 20 g de gingembre confit haché
30 g de sésame - 1 c. à s. d'huile de sésame - 1/3 l. de lait - 6 jaunes d'œufs - ½ gousse de vanille - 25 g de farine - 2 feuilles de gélatine - 3 dl de crème liquide - 650 g de sucre - 6 brins de mélisse -

Minutieux et assez long
Prévoir des plaques alvéolées en plastique qui servent au rangement des œufs

Préparation

La veille, de préférence, le coulis de framboises : faire macérer la moitié des framboises dans le jus de 2 citrons verts et 150 g de sucre.
A l'avance : la crème. Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'œufs, 75 g de sucre, la farine et la vanille. Lorsqu'elle est froide, ajouter l'huile de sésame (choisir une huile du Japon), la crème fouettée et le gingembre confit coupé en petits dés. Réserver au réfrigérateur.
Les nougatines au sésame : dans une autre casserole, faire fondre 150 g de sucre à feu doux. Quand il blanchit, ajouter le sésame et verser sur une plaque de marbre huilée. A l'aide de 2 spatules, étirer le plus finement possible, puis disposer en morceaux de 10 à 12 cm sur des alvéoles de boîtes d'œufs pour donner aux nougatines des formes ondulées. Laisser refroidir, puis réserver sur une grille à pâtisserie.
Les ananas semi-confits : faire bouillir dans une casserole 200 g de sucre et un peu d'eau.
Peler l'ananas, le couper en tranches d'1 cm, puis couper chaque tranche en deux.
Plonger dans le sirop et laisser pocher 15 min. Faire refroidir les ½ tranches d'ananas dans le sirop.
La gelée de citron vert : rincer, en les brossant, 3 citrons verts, retirer les zestes en ruban et presser le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide pendant 5 min pour les ramollir. Faire bouillir le jus des citrons verts avec les zestes, 2 dl d'eau et 75 g de sucre. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées, puis laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Dernière minute

Mixer les framboises macérées avec leur jus et filtrer ce coulis.
Pour servir, répartir les framboises réservées dans les assiettes, puis les recouvrir d'une grosse cuillerée de crème au gingembre confit. Disposer autour les demi-tranches d'ananas égouttées et la gelée de citron vert. Piquer les nougatines dans la crème et napper de coulis de framboises.
Pour finir, décorer de brins de mélisse.