Ormeaux à la Cancalaise et cocos au goût iodé

L'ormeau est le coquillage emblématique de la Côte d'Emeraude. Il ne se développe que sur un certain type de rochers, face au large, sous le ressac des vagues, là où poussent des algues -elles aussi spécifiques- dont il se nourrit. Pour atteindre son maximum de saveur, il lui faut des eaux fraîches. On ne le déguste donc pas pendant la période estivale. A l'automne, il a le goût, l'odeur du bas de l'eau, profonde et intense...

Ingrédients

8 gros ormeaux ou 12 moyens - 100 g de haricots blancs mi-secs (si possible des cocos cancalais frais) - 1 botte de persil plat - 1 carotte moyenne - 1 botte de bricolins ou choux à vache - 3 gousses d'ail - 1 échalote - 1 feuille de nori (algue) séché - 1 dl de bouillon de volaille - 2 cl de vinaigre de cidre - 5 cl de coteaux du Layon - fleur de sel et tour de moulin à poivre - 100 g de beurre - 3 champignons ¼ litre d'huile - couenne de lard - thym - facile avec juste un peu de patience et de délicatesse

3 jours à l'avance. Comment attendrir l'ormeau ? Lorsque les coquillages sortent de l'eau, bien vivants, les serrer en bourriche et les laisser pendant 48 heures dans le bas du réfrigérateur où ils vont s'affaiblir. Puis les décoquiller alors que leur température est de l'ordre de 3° à 5°C, les ébarber (garder les barbillons) et les frotter sous l'eau courante pour enlever toute trace noirâtre. Les remettre au réfrigérateur sur un linge humide pendant 24h. Juste avant de les cuisiner, enfiler des gants et les masser délicatement : là est le secret. Les muscles se détendent, l'ormeau est prêt à cuire et sa consistance sera parfaite.

Préparation de base

Un peu plus d'1 heure à l'avance, commencer par préparer un fumet d'ormeaux. Eplucher l'échalote et la ciseler. Laver les champignons et les émincer. Mettre à rôtir 2 gousses d'ail dans le four chaud, avec un peu d'huile. Elles sont cuites quand la pointe du couteau s'y enfonce facilement. Hacher la moitié des queues de la botte de persil. Ciseler l'équivalent de 2 cuillères à soupe de nori. Faire revenir au beurre les barbillons d'ormeaux bien lavés et séchés. Ajouter l'échalote puis les champignons. Déglacer avec le vin, ajouter une gousse d'ail cuite, les queues de persil et le nori, mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser frémir pendant 1 heure puis passer dans une passoire fine en pressant pour extraire le jus. On obtient alors un jus d'ormeaux très parfumé.
Pendant ce temps : écosser les haricots mi-secs et les mettre en cuisson, à l'eau froide non salée. A mi-cuisson (environ 20 à 25 minutes) ajouter la carotte taillée en petits dés, quelques queues de persil à retirer par la suite, un peu de thym et peut-être, selon les goûts un petit morceau de couenne de lard. Mener doucement la cuisson et la vérifier de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Les haricots doivent être tendres mais surtout pas en bouillie, saler en fin de cuisson. Quand ils sont cuits, réserver.
Laver et sécher dans un linge 20 petites branches de persil simple. Dans une petite casserole, chauffer l'huile et y plonger une petite feuille test. Si elle crépite c'est la bonne température. Ajouter alors en deux fois toutes les feuilles, puis les ressortir immédiatement à l'aide d'une écumoire, les disposer sur du papier absorbant et réserver.
Trier les plus jolies feuilles tendres de bricolins.
Hacher le reste de persil.
Cuire à l'eau salée et à découvert les feuilles de bricolins puis les rafraîchir. On les réchauffera dans un peu d'eau de cuisson avec une noix de beurre..

Dernière minute

Réchauffer les haricots dans leur jus. Chauffer 4 jolies coquilles d'ormeaux à four tiède (100°C). Réchauffer le fumet d'ormeaux préparé à l'avance et le monter avec 50 g de beurre.
Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer rapidement, 1 minute sur chaque face les noix d'ormeaux. Les débarrasser et attendre 15 minutes en les maintenant au tiède pour que la chair se détende. Déglacer la poêle de cuisson avec le jus d'ormeaux réchauffé, ajouter peut-être quelques gouttes de vinaigre de cidre. Passer l'ensemble dans une passoire fine. Emincer les ormeaux en les reconstituant.
Sur chaque assiette disposer une coquille chaude, la remplir à moitié de haricots. Poser sur le côté quelques feuilles de bricolins et, à cheval sur celles-ci, les ormeaux émincés. Parsemer de persil haché, napper du jus puissant, finir par quelques feuilles de persil frit.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.