Daurade rôtie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertes


Au début de l'automne, les daurades se préparent à replonger dans les eaux profondes de l'hiver : elles sont grasses à souhait. Dans le potager, les tomates qui n'ont plus assez de soleil pour mûrir se demandent si elles vont finir sur des tas de feuilles. C'est le moment de les marier à un beau poisson brillant pour réaliser l'un de ces plats conviviaux que l'on dépose joyeusement au centre de la table, dont la vue et le parfum donnent faim.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 daurade d'1,5 kg. Si elle est pêchée du jour, la faire attendre 24 h au frais - 1 oignon -12 petites échalottes - 1 citron jaune - 2 feuilles de laurier séchées - Des brindilles de thym - 1 c.à.s. de graines de fenouil - 2 grains de poivre - 3 grains de coriandre - 2 dl de fumet de poisson - 200 g de moules - Queues de persil simple - Branches de fenouil sauvage - 100 g de beurre - Sucre - Sel.
Marmelade de tomates : 500 g de tomates, 150 g de sucre, 1 c.à.s. de jus de citron.
Fumet de poisson : 2 blancs de poireaux, 1 carotte, 1 oignon, 1 petite branche de céleri, 1 gousse d'ail, thym, persil, laurier, 1 zeste d'orange, 1 rondelle de gingembre frais, 2 dl de vin moelleux, 400 g d'arêtes de soles, 1 l d'eau, Facile et rapide. La marmelade de tomates se prépare bien à l'avance.

Préparation de base

A l'avance, préparer la marmelade de tomates vertes : couper en gros quartiers, les tomates, en enlevant le pédoncule. Saupoudrer de sucre, arroser du jus de citron. Laisser macérer au frais durant 24 h, puis cuire au moins 3 h à petit feu en remuant souvent pour éviter que la marmelade attache. Cette marmelade peut se conserver un mois au réfrigérateur.
Le fumet de poisson : passer les arêtes sous l'eau courante. Tailler en mirepoix la carotte, l'oignon et les blancs de poireaux. Faire suer au beurre. Mouiller avec le vin blanc moelleux. Donner un bon bouillon pendant 1 min. Ajouter les arêtes. Couvrir à hauteur avec 1 l d'eau. Ajouter les herbes, le zeste et le gingembre. Amener doucement à frémissement et laisser cuire 30 min environ, sans écumer, pour obtenir une clarification naturelle. En fin de cuisson, passer doucement à travers une passoire fine. Réserver au frais. Ce fumet se conserve 4 à 5 jours mais on peut également le congeler sous forme de glaçons et l'utiliser ainsi facilement en cuisine.

Réalisation

Ecailler délicatement la daurade, la vider en ouvrant le moins possible le ventre et la remplir de branches de fenouil.
Eplucher l'oignon et les échalotes.
Peler et détailler le citron en quartiers à vif, garder 2 zestes prélevés sur la peau et les blanchir.
Gratter et laver les moules sous le robinet. Les faire ouvrir à feu vif. Leur jus de cuisson seul, dans cette recette, nous intéresse. Les moules pourront être utilisées dans un autre plat, ou proposées sur de petites brochettes à l'apéritif.

Dernière minutes

Ciseler l'oignon. Allumer le four au maximum. Y chauffer un plat chaud, ajouter, oignon, poivre, coriandre, 80 g de beurre en petits morceaux, fenouil, zeste de citron, brindilles de thym, 1 dl de fumet de poisson et le jus filtré des moules. Glisser au four 20 min environ. Une arête de la nageoire dorsale doit pouvoir être retirée, mais avec une petite résistance.
Réchauffer la marmelade et échalotes.
Dans un plat de service, disposer le poisson sur un linge : cela permettra de découper le poisson devant les convives, sans qu'il glisse sur le plat. En outre, le linge absorbe le jus qui s'écoule du poisson.
Passer le jus de cuisson dans une passoire fine en pressant. Vérifier l'assaisonnement et l'acidité. Servir le jus en saucière, les échalotes et la marmelade décorée de quelques quartiers de citron cru en légumier.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.