Galette de sarrasin, morue fumée asperge et jaune d'un oeuf

Ce plat se prépare au tout début des beaux jours, lorsqu'arrivent, ensemble, les premières asperges et les premiers bons oeufs. Il célèbre le réveil et la fécondité de la nature, se sophistique avec les précieuses asperges, mais évoque en même temps le souvenir de temps pas si lointains où sarrasin, oeufs et morue fumée fournissaient l'essentiel de la nourriture des moins nantis. Une bolée de cidre fermier brut accompagnera bien cette recette.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 galettes de sarrasin - 1 filet de morue salée, séchée, fumée ou un morceau de haddock de grande qualité, ni trop rouge, ni trop salé - 1 kg d'asperges vertes ou blanches. Si l'on opte pour les blanches, prendre une variété du Val de Loire. Ni trop fines, ni trop grosses (1cm environ de diamètre), elles doivent être bien brillantes à la coupe, ce qui atteste leur fraîcheur - 2 dl de crème - 1/2 botte de cerfeuil - 1 citron - 4 gros oeufs de ferme - Poivre - Sel - 1 poignée de petite mâche coquille (de préférence)

Facile et rapide, avec une crème à préparer 6 h à l'avance.

Préparation de base

6 h à l'avance : hacher grossièrement la moitié du cerfeuil, l'ajouter à la crème liquide poivrée et à peine salée. Laisser infuser au frais.

Réalisation

Eplucher les asperges. Laver la mâche. Tailler le filet de morue ou de haddock en très fines tranches les plus grandes possible, comme des tranches de saumon fumé.
Disposer ces lamelles sur les galettes pour les recouvrir entièrement. Rouler serrée chaque galette pour obtenir un dur boudin, puis les enfermer chacun dans un film.

Dernière minutes

Faire cuire les asperges à l'eau salée bouillante. Les temps de cuisson sont très variables. Si vous voulez les cuire bien avant, vous devez les rafraîchir pour ensuite les réchauffer à la vapeur, par exemple. Mais elles sont meilleures lorsqu'elles viennent juste de cuire.
Ajouter un trait de citron à la crème de cerfeuil. Couper les boudins en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Les réchauffer à une température de 25° C près de la cuisinière, en hauteur. Ils ne doivent surtout pas être glacés.
Séparer les jaunes des blancs de chaque oeuf. Garder les blancs pour une autre recette. Disposer chaque jaune dans un ramequin avec une goutte d'eau. Mettre les jaunes au chaud, à la vapeur. Ils ne doivent pas blanchir mais seulement tiédir.
Pour servir, dresser les asperges chaudes bien égouttées sur les assiettes, avec d'un côté les tranches de galette et de morue, puis de l'autre le jaune versé délicatement. Napper de crème de cerfeuil froide. Disposer quelques bouquets de mâche et les pluches de cerfeuil, ajouter quelques cristaux de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre sur le jaune et les asperges.
Pour le plaisir, si vous disposez d'un fumoir alsacien, vous pouvez vous amuser à préparer vous-même votre morue fumée. Lever les filets d'un gros cabillaud bien frais sans enlever les arêtes latérales. Saler au gros sel marin et réserver pendant 4 h. puis rincer, égoutter, faire sécher à l'air le poisson suspendu. Fumer environ 18 h à la sciure d'arbres fruitiers. Consommer après 48 h.