Maquereaux marinés aux épices

Pour 4 personnes

Ingrédients

Marinade aigre douce :
20 cl d’eau - 20 cl de vinaigre de vin - 1 cl de jus de citron - 40gr de sucre
Marinade agrume, soja :
5 cl jus d’orange - 2.5 cl jus de citron - 12,5 cl sauce soja - 23 cl huile de pépin de raisin - 5 cl huile d’amande - 2.5 cl vinaigre de xérès - 6 gousses d’ail (confit) - 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
poivre - piment d’Espelette
Laisser macérer 2 jours puis passer au chinois étamine.
Mixer avant utilisation.

Réalisation

4 maquereaux levés en filet, les mettre au sel fin pendant 3 heures, rincer, mettre à dessaler dans de l’eau pendant 1 heure, mettre en marinade aigre douce puis enlever la petite peau fine et les arêtes.
Tailler en biais d’1cm de largeur les filets.
Puis verser la marinade 20 mn sur les filets reconstitués.
Dresser sur assiettes froides avec des tranches de pain toastés.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.