Petit bar dans sa peau poudre de Goa aux arachides

Les bars peuvent être capturés dans les pêcheries ou pêchés à la ligne.
Les premiers sont meilleurs que les seconds : pris vivants, ils meurent à l'air, en perdant connaissance, mais n'ont pas subi le stress de la proie poursuivie par le chasseur. J'aime la finesse de ce poisson, cuit dans sa peau et rendu plus subtil encore par la saveur suave et longue de la poudre de Goa, ce très vieux mélange oriental, vivifiée par le tamarin et le citron vert.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 poignée d'algues - 4 petits bars de 400 g - 500 g d'étrilles -1 botte de petits oignons nouveaux -
½ gousse d'ail - 1 citron vert - 100 g de beurre - Quelques feuilles de menthe forte - Pour la purée d'épices et aromates : 30 g de gingembre frais, 5 cl de jus de tamarin, 1 c. à s. de crème de cocos
(se trouve dans les épiceries asiatiques), 1 c. à c. de coriandre en graines, 2 c. à c. de cumin, 4 c. à c. de cacahuètes salées grillées, 1 pointe de purée de piment.

Assez facile et rapide si l'on sait bien mener les opérations de front - Indispensable : un couscoussier.

Préparation de base

Dans le bol du mixer, introduire le gingembre pelé et coupé en petits morceaux, le jus de tamarin, la crème de cocos, la pointe de purée de piment, les cacahuètes, le cumin, les graines de coriandre.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.
Vider les bars par les ouïes sans les écailler. Les rincer sous l'eau claire.
Préparer les petits oignons en coupant les racines et la moitié du vert qui sera grossièrement émincé.
Couper le beurre en petits cubes.
Concasser les étrilles, les faire revenir au beurre, ajouter la gousse d'ail écrasée, les verts d'oignons, puis 2 c. à c. du mélange d'épices et d'aromates. Mouiller à hauteur avec de l'eau ou, mieux, avec un léger bouillon de volaille. Cuire pendant 20 min. Passer dans une passoire fine en pressant pour bien extraire le jus. Réserver dans une petite casserole.
Plonger les oignons dans l'eau bouillante salée, les rafraîchir dans l'eau glacée, les égoutter.

Réalisation

Remplir le bas de votre couscoussier d'algues et d'un peu d'eau, amener à vive ébullition. Poser les bars sur une partie haute et les faire cuire pendant 8 min.
Les arêtes de la nageoire dorsale doivent pouvoir se retirer facilement.
Réchauffer le jus épicé et ajouter 100 g de beurre en émulsionnant avec un petit mixer électrique.
Ajouter le jus de citron vert. Vérifier l'assaisonnement.
Réchauffer les petits oignons et les rouler avec quelques feuilles de menthe forte.