Petits poissons des canots du port, pommes de terre écrasées, façon Achille


Dans ce plat très simple, le produit domine complètement. Le cuisinier doit modestement s'effacer pour se mettre au service des saveurs naturelles. Pour le réaliser, je me suis inspiré du savoir-faire d'Achille, un ancien pêcheur cancalais qui préparait rougets et petits poissons d'une manière bien à lui. Je leur associe la pomme de terre nouvelle au beurre et au persil. Tout cela réuni donne l'un des meilleurs plats de poissons que je connaisse.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 petits maquereaux de ligne - 4 petits rougets - 700 g de pommes de terre nouvelles (sirtéma)
250 g de beurre salé - Fleur de sel - 2 c. à c. de vinaigre de vin blanc de qualité - ½ botte de persil simple - 2 petits verts de poireaux - Poivre blanc du moulin - 1 carotte moyenne - Gros sel - 1 échalote

Facile et rapide

Préparation de base

Demander au poissonnier d'écailler délicatement les rougets, de les vider, en récupérant les foies (très important), de vider les maquereaux en coupant les têtes (également très important) que vous rapporterez aussi.
Laver puis frotter les pommes de terre nouvelles au gros sel, sur un torchon.
Laver et séparer les feuilles des queues de persil.
Une grosse demi-heure à l'avance, préparer fumet de maquereaux et jus de rouget. Pour le premier, tailler carotte et verts de poireaux en mirepoix. Laver rapidement sous l'eau et essuyer les têtes de maquereaux. Les faire revenir avec une noix de beurre.
Quand elles sont bien dorées, ajouter la mirepoix, la faire suer, déglacer avec la moitié du vinaigre de vin. Mouiller d'eau à hauteur, ajouter les queues de persil. Laisser cuire à feu doux pendant 30 min. Passer dans une passoire fine en pressant pour extraire le jus. On doit obtenir 1 dl de fumet. Pour le second, faire revenir au beurre les foies des rougets. Ajouter l'échalote ciselée. Déglacer avec le vinaigre restant. Mouiller avec 1 dl d'eau. Laisser à feu doux 20 min. Passer dans une passoire fine en pressant pour obtenir 5 cl de jus.

Pendant ce temps :
cuire les pommes de terre à l'eau salée, les éplucher chaudes et les écraser immédiatement à la fourchette avec 200 g de beurre incorporé en petits dés, sans trop travailler l'ensemble.
En final, ajouter le persil haché. Laisser au bain-marie sous un film

Dernière minute

Allumer le gril
Bien essuyer les poissons avec du papier absorbant et faire de petites incisions dans la peau des maquereaux.
Dans deux petites casseroles, réchauffer le fumet de maquereaux et le jus de rouget, donner un peu de corps en ajoutant un peu de beurre, vérifier l'assaisonnement et l'acidité.
Dans une première poêle antiadhésive, cuire au beurre blond, 2 min de chaque côté, les rougets entiers assaisonnés. Recouvrir d'un papier aluminium.
Pendant ce temps, sur le gril bien chaud, cuire les maquereaux huilés et assaisonnés.
Dresser joliment sur les assiettes les maquereaux grillés arrosés de leur fumet, les petits rougets entiers au beurre, nappés de leur jus et la pomme de terre écrasée au beurre et persil sur le côté.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.