Sole épaisse au four Graines lointaines et jeunes poireaux des bords de mer

Un plat de fin d'hiver qui annonce le printemps.
A cette saison, les soles pêchées à partir des petits bateaux abondent.
Cette recette puise dans mes souvenirs d'enfance : elle est inspirée par le merveilleux parfum de poisson que l'on fait revenir au beurre salé, donnant un goût de " corsi ", un jus obtenu en poêlant les barbillons de solettes que ma mère réussit comme personne.
J'en ai accentué la saveur, avec quelques graines.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 soles de 800 g dont on fera enlever la peau noire et écailler la peau blanche par le poissonnier
500 g de petites pommes de terre nouvelles (sirtéma) - 20 petits poireaux - 80 g de beurre - 2 gousses d'ail - 1 citron - 1 zeste de citron - 2 zestes d'orange - 2 dl de bouillon de volaille

Mélange d'épices et d'amandes :
2 c. à s. de sésame - 1 c. à s. de noisettes - 1 c. à s. d'amandes - 1 c. à s. de coriandre - ½ c. à s. de sumac - 1 c. à s. de cumin - Gros sel

Facile et assez rapide

Préparation de base

Un peu plus d'une heure à l'avance : dans une casserole faire chauffer à sec les noisettes et les amandes. Après une légère coloration, ajouter le sésame, le cumin, la coriandre et enfin le sumac. Mixer rapidement dans le moulin à café électrique. Conserver ce mélange dans un bocal fermant hermétiquement.
Blanchir deux fois les zestes d'agrumes. Découper la tête et les barbules des soles, les rincer et les réserver, fendre chaque sole par la moitié et la tailler en tronçons, en conservant les laitances, et faire attendre le tout au frais. Couper les têtes et les barbillons en petit morceaux et les faire revenir avec 50 g de beurre, en remuant constamment avec une cuillère ou une spatule en bois, en décollant les sucs qui se forment, sans cesser de contrôler l'intensité du feu : la préparation doit " attacher " pendant 10 min pour obtenir ce bon goût et cette odeur particulière du " corsi ". Ajouter alors une c. à s. du mélange d'épices. Laisser dorer quelques instants puis ajouter les restes d'agrumes et déglacer d'un jus de citron. Mouiller enfin avec le bouillon de volaille et un peu d'eau. Laisser cuire à feu très doux pendant une heure, puis passer dans une passoire fine et presser avec une petite louche pour obtenir un maximum de quintessence de sole.
Pendant ce temps laver puis émincer les poireaux en les taillant en biais.
Laver les pommes de terre sans les peler mais en les frottant simplement au gros sel.

Dernière minute

Couvrir les pommes de terre d'eau salée avec 10 g de beurre.
Porter à ébullition et surveiller la cuisson : elles ne doivent pas trop cuire.
Faire suer rapidement les poireaux dans une noix de beurre et les assaisonner. Ils ne doivent surtout pas " attacher " mais rester d'un joli vert et blanc.
Pendant ce temps, assaisonner les tronçons de sole, les faire dorer dans un poêle antiadhésive avec 20 g de beurre. Préchauffer le four et le plat de cuisson.

Dernière minute (2)

Disposer les tronçons dans le plat de cuisson.
Mouiller avec la moitié du jus d'arête et poursuivre la cuisson au four à 220° (th 6-7).
Après 5 min ajouter les pommes de terre et la tombée de poireaux. Faire cuire encore 10 min en arrosant les soles et en ajoutant si nécessaire du jus d'arête. Vérifier l'assaisonnement en fonction de la réduction.
Servir dans le plat de cuisson : la préparation doit rester dans son jus. Chacun pourra par la suite, sans façon, saucer le plat.