Solettes juste saisies Petites poêlées de moules d'en face

Les solettes de d'sure, au goût si fin, si rare, sont sûrement parmi les meilleurs poissons de la planète.
Les moules de bouchots ont une texture douce et iodée.
Les herbes de mer poussent sur une petite frange des rochers, à la lisière des plus fortes marées et des premières herbes de la campagne.
Enfants, nous les dégustions avec du pain beurré, pour le goûter.
Ce plat est l'expression même des richesses de la baie du Mont-Saint-Michel.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Petites solettes (moins de 200g) débarrassées de leurs deux peaux grâce à l'amabilité du poissonnier - 500 g de moules de bouchots - 1 dl de muscadet - 1 bouquet d'herbe de mer ou christe-marine -
½ l de vinaigre blanc - 1 petite échalote 100 g de beurre doux - 50 g de beurre salé - 1 pointe de paprika doux - Quelques petites feuilles d'oseille sauvage - 1 dl de bouillon de volaille - Mélange d'épices - 2 c. à s. de sésame doré, 1 c. à s. de carvi, ½ c. à s. de maniguette.
Attention : cette recette met en œuvre un vinaigre aux herbes de mer qui doit être
" mis en bouteille" au moins un mois à l'avance.
Ce détail mis à part, elle est facile et rapide.

Préparation de base

Nettoyer les moules en les grattant avec un vieux couteau et en détachant le byssus (lien qui leur permet de se fixer aux rochers ou aux bouchots).
Découper aux ciseaux les barbillons qui entourent les soles, et les conserver.
Eplucher l'échalote et la ciseler.
Laver les petites feuilles d'oseille.

Préparation finale

Dans une casserole assez grande, faire suer l'échalote ciselée dans une noisette de beurre mousseux.
Ajouter les moules, le muscadet et couvrir.
Dès que les moules sont ouvertes, les retirer du feu et les décoquiller délicatement.
Filtrer le jus et le conserver.
Faire dorer au beurre les barbillons des solettes, jusqu' à obtenir une couleur bien brune.
Ajouter ½ cuillerée du mélange d'épice, déglacer d'1 c. à c. de vinaigre d'herbes de mer.
Faire réduire, ajouter 1 dl de jus de moules et 1 dl de bouillon de volaille, et continuer la réduction à tout petit feu durant 30 mn.
Vous devez obtenir un jus (1 dl environ) puissant et savoureux après avoir passé l'ensemble à travers une passoire fine et pressé avec une petite louche pour obtenir toutes les saveurs des arêtes.
Blanchir à l'eau salée quelques herbes de mer et les rafraîchir.

Réalisation

Dans une poêle antiadhésive, dorer les solettes au beurre salé mousseux après les avoir bien essuyées avec un papier absorbant et les avoir assaisonnées de sel et poivre.
Elles doivent bien dorer rapidement.
Débarrasser les solettes.
Déglacer avec une goutte de vinaigre d'herbes de mer et ajouter le jus de solette réalisé avec les barbillons sans faire réduire, juste pour récupérer les sucs.
Faire très rapidement sauter les moules dans une poêle antiadhésive chaude avec une noix de beurre.
Elles doivent très légèrement colorer.
Ajouter une pointe de paprika.

Dernière minute

Dresser directement les moules sur les assiettes.
Disposer les solettes en les intercalant.
Napper d'un peu de jus une partie de l'assiette, ajouter les herbes de mer et les bébés feuilles d'oseille.
Finir avec quelques graines de sésame doré juste chauffées.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.