Saint Jacques et coraux d'oursins huile au goût d'ailleurs

Un plat très frais, à la saveur iodée et salée, à servir avec du pain de seigle grillé. Il met à profit la succulence des oursins de la Manche, au goût très spécifique, associés à leurs cousines les coquilles Saint Jacques. En hiver, comme ces dernières, et pêchés également dans la baie de Saint-Brieuc, ou sur des bancs entre Chausey et Saint-Malo, ils sont dodus et goûteux à souhait, relevés ici par une huile épicée qui leur donne un rien de mystère.
Pour 4 personnes.

Ingrédients

2 kg de coquilles Saint-Jacques (sans corail qui n'a aucun intérêt). Demander au poissonnier de décoquiller les Saint-Jacques et d'enlever le pied dur de côté - 200 g de choux de Bruxelles fraîchement cueillis - 5 oursins de la Manche - 1 c. à s. d'algues dulse - Quelques grains de nigelle -
Sel fin de mer - 2 citrons verts - 1 citron jaune - 1 c. à c. de cassonade - 1 dizaine de zestes de citron - Huile d'ailleurs : 1 l d'huile de pépins de raisins, 2 c. à s. de vétiver, 1 c. à s. de cumin, 2 c. à s. de coriandre, 2 c. à s. de sumac, 1 pointe de couteau de safran, 2 branches de thym citron, ½ bouquet de coriandre fraîche, 5 feuilles de basilic frais, 1 c. à c. de poivre noir

Facile et assez rapide, Mais attention ! l'huile au goût d'ailleurs se prépare au moins 15 jours à l'avance.

Préparation
15 jours à l'avance, l'huile d'ailleurs : faire chauffer à sec le cumin, le coriandre graine, le sumac, et le poivre. Verser l'huile, mettre à chauffer tout doucement avec le vétiver, le safran, le thym citron, la coriandre et le basilic. Laisser au chaud pendant 4 h à 70° C. Réserver dans un bocal de verre, puis fermer et laisser à la lumière 15 jours. Alors, filtrer, réchauffer et conserver dans un bocal hermétique.

Réalisation
Un peu plus d'une heure à l'avance : prélever une dizaine de zestes de citron jaune, les blanchir deux fois puis les rafraîchir. Les mettre à confire avec la cassonade et un peu d'eau, tout doucement, pendant 1 H. Hors du feu, arroser avec les jus de citrons jaune et verts. Ajouter à ce mélange acide 5 pincées de sel fin de mer, le faire dissoudre. Au fouet, monter ensuite le mélange comme une vinaigrette, avec
5 c. à s. d'huile parfumée. Vérifier l'assaisonnement et passer dans une passoire fine.
Disposer sur une grande assiette et couvrir d'un film alimentaire.
Ouvrir les oursins par le dessous avec des gants et une vieille paire de ciseaux bien rigide.
Secouer l'intérieur pour éliminer l'eau et le maximum de déchets. Recueillir le jus. A l'aide d'une cuillère à café, prélever les coraux et réserver dans un ramequin avec un peu du jus restant filtré.
Effeuiller les choux de Bruxelles, ne garder qu'une vingtaine de feuilles bien vertes (réserver les cœurs pour une autre préparation). Couper les noix de saint-jacques en lamelles d'1 mm.
A l'aide d'un pinceau, à l'endroit où vous allez disposer les lamelles de Saint-Jacques, huiler de grandes assiettes avec " l'huile d'ailleurs ".
Disposer les lamelles en formant un triangle ou une voile en les chevauchant à peine.
Filmer chaque assiette.

Trente minutes avant de servir
Cuire les feuilles de choux de Bruxelles à l'eau salée. Les rafraîchir dans l'eau glacée et les égoutter. Réhydrater les feuilles de dulse dans de l'eau salée, ou, mieux, de l'eau de mer.
Verser à la cuillère un peu de vinaigrette sur les Saint-Jacques et laisser macérer 20 min environ.

Dernière minute
Rouler les feuilles de choux de Bruxelles dans la vinaigrette, les disposer dans les assiettes (5 par assiette) creux vers le haut, puis les remplir des coraux d'oursins. Parsemer de nigelle, ajouter un peu de dulse sur le côté.