Saveurs de tomates et fruits rouges, fraîcheur citron, fenouillette sauvage


pour 4 personnes

Si la tomate a toujours semblé être en parfaite communion avec la fraise et la framboise, c’est que, en cousine éloignée, elle est, tout comme elles, un fruit savoureux. Dans cette promenade en bord de mer, le citron et la fenouillette sauvage apportent leur note de fraîcheur et d’acidité et les parfums deviennent complexes.

MATERIEL :
4 grands verres à Bourgogne
Plaque à pâtisserie anti-adhésive
Chinois
Mandoline
12 petits bols à saké
Poêle
Petit moule à cake

INGREDIENTS :
Gaspacho de fruits rouges
6 tomates
125 grammes de fraises
125 grammes de framboises
2 cuillères à soupe de sucre

Tomates séchées
1 tomate
300 grammes de sucre
25 cl d’eau

Glace citron
260 grammes de sucre
6 œufs
5 citrons jaunes
90 grammes de beurre
125 grammes de yaourt nature
Quelques brins de fenouillette sauvage

Tomate mi cuite
2 tomates
3 cuillères à soupe d'huile d’olive
Sel
Sucre
Poivre blanc

Garniture
Des bols à saké
12 framboises
4 fraises
20 quartiers de tomates confites

PREPARATION :

Gaspacho fruits rouge : enlever la peau des tomates en les plongeant quelques instants dans l’eau bouillante. Les épépiner et passer au mixeur tomates, fraises, framboises et sucre. Filtrer au chinois en pressant bien et réserver au frais.

Tomates séchées : tailler la tomate en rondelles très fines avec la mandoline. Porter à ébullition le sucre et l’eau pour obtenir un sirop. Glisser les rondelles dans le sirop tiède. Les laisser jusqu’à refroidissement complet puis les égoutter et les disposer sur papier sulfurisé à mettre au four à 90 °C. Les retourner de temps en temps. Une fois qu’elles sont croustillantes, les réserver dans une boite hermétique.

Glace au citron : enlever le zeste des citrons et en presser le jus. Ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition. Fouetter l’autre moitié avec les œufs. Mélanger le tout et cuire à feu doux comme pour une crème anglaise. Filtrer à la passoire fine, incorporer le beurre puis, lorsque le tout est froid, ajouter le yaourt. Passer en sorbetière. Réserver au congélateur.

Tomate mi cuite : enlever la peau des tomates en les plongeant quelques instants dans l’eau bouillante. Les couper en 6 quartiers, enlever les pépins. Saler, sucrer, poivrer et rouler abondement dans l’huile d’olive. Les ranger régulièrement sans les chevaucher sur une plaque.

Préparer les petits bols à saké : couper les fraises en deux. Laisser les framboises entières. Couper les tomates en petits bâtonnets. Dans chaque bol, glisser fraises, framboises et tomates, puis verser un peu de gaspacho.

REALISATION
Verser dans chaque verre le reste de gaspacho de fruits rouges. Ajouter sur le dessus quelques bâtonnets de juliennes de tomates confites et une rondelle de tomate séchée. Dans les 4 bols à saké, disposer une cuillère à café de glace au citron et quelques brins de fenouillette sauvage. Envoyer.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.