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Jolis accords de saison


15 décembre 2016



La cuisine est affaire d’accords entre les ingrédients bien sûr mais aussi avec les vins. Et c’est pour cette raison que les cuisiniers font appel à des sommeliers pour pouvoir créer ces accords avec une compétence forte en matière de vins, terroirs et crus. Nos palais rompus aux herbes folles, épices, légumes, poissons… saturent souvent et le sommelier est donc essentiel pour construire cet accord spécifique. J’aime beaucoup et j’admet même être fasciné par l’expertise des sommeliers et bien entendu de Gaylord avec qui j’argumente ici les accords que nous avons imaginé!

Nous privilégions de longue date les vins naturels puisque nous combattons fermement ici pesticides et substances nocives pour la nature et l’homme. En ce moment, praires, daurades, langoustines s’invitent dans les assiettes et à la veille des fêtes, je vous livre les accords que nous proposons au restaurant Le Coquillage car peut-être servirez-vous les mêmes produits au réveillon !

Avec les praires parsemées du mélange de Poivre à la mode de Paris, un accord salin avec 8 poivres de différentes origines associés autour d’un piment Cascabel du Mexique, nous recommandons la cuvée « Terre Blanche » 2014 de Noëlla Morantin, en Touraine. Issue de chardonnay uniquement, cette cuvée vinifiée naturellement offre beaucoup de fraîcheur, et malgré ses belles maturités  donne dès les premiers mois suivant sa mise en bouteille, une légère tanicité, qui tiendra élégamment tête au mélange « à la mode de Paris ».

Le Tartare de daurade aux algues qui plonge le palais dans la fraîcheur maritime, j’aime conseiller un vin vif, avec de la minéralité, un Sancerre de Sébastien Riffault, plus particulièrement, sa cuvée « Sauletas » 2012. C’est un sauvignon élevé sur des sols calcaires, vendangé à surmaturité, avec 50 % de botrytis, élevé longtemps en fût, et mis en bouteille sans filtration, ni aucun intrants. Certes, c’est un vin qui sort de l’ordinaire, un nez surmûri, à la limite de l’oxydatif, et pourtant il offre de la puissance ainsi qu’une belle palette aromatique.

Plus complexe, les langoustines aux agrumes qui mêlent le répertoire marin aux agrumes. Un coup de cœur, le Mâcon Cruzille 2014 de Julien Guillot, du Clos des Vignes du Maynes. Vigneron de génération en génération, il perpétue la tradition et travaille en harmonie avec la nature. Cette cuvée reflète le fruité de l’agrume confit, grâce à des chardonnay bien mûrs. En bouche, il y a de la tension, c’est très minéral. J’y trouve même une très jolie salinité, qui vient accompagner l’agrume et laisse un final très frais. C’est un vin qui a oublié son passage en fût, il transcrit les terroirs argilo calcaire dont il provient.

Les huîtres aux choux du Champ du Vent et wakamé de Saint Malo, un accord suspendu entre terre et mer, appellent une pépite dégustée récemment, « Les Varennes » 2015 en macération, grâce à mes amis du domaine des Roches Sèches. Un 100% chenin, au cœur du vignoble angevin, qu’ils laissent en macération deux semaines  pour extraire un peu plus de matières, de tanins. Il y a de la puissance, mais aussi un équilibre déjà parfait en bouche. Les schistes des Varennes permettent d’avoir un final avec une belle acidité.

Pour les mignardises servies au Coquillage conçues tant sur les fruits de saison que le chocolat, la vanille et autres délices préparés chaque jour par les pâtissiers, nous mettons à l’honneur la Bretagne avec le cidre « Nantosuelta » de Johanna Cécillon. Installée avec son mari en plein cœur des Côtes d’Armor, ce couple passionnée cultive et aime préserver des vergers constitués de différentes variétés. Il s’agit là d’un cidre doux fruité, qui est assez exubérant, sur des notes de fruits confits. En bouche, on a quelque chose de doux, sans trop de sucres, c’est assez ample, bref, que de la gourmandise !