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Parfums de printemps au Coquillage


19 avril 2017



Le printemps est prétexte pour Hugo à affirmer ses partis pris en cuisine, des goûts francs, purs, équilibrés qui trouvent également un éclairage particulier avec les vins choisis par Gaylord.

La coquille de St Jacques de plongée à l’eau de mer, nori, wakamé et poivre sauvage d’Assam reflète son souci constant du respect des ressources halieutiques et par conséquent de sa confiance dans des techniques de pèche très respectueuses du milieu marin. Pour magnifier les saint jacques, il utilise le Poivre d’Assam, poivre rare de l’Inde, qui développe un parfum légèrement fumé pour libérer les notes d’agrumes légèrement mentholées responsables de cette belle fraicheur en bouche. Ce plat nécessite un vin puissant et nerveux à la fois, comme ce « Pinot Gris 2011″ de Bruno Schueller, produit dans le nord du Haut Rhin, avec sa femme Elena. Il y a de très belles maturités sur ces pinot gris, d’où une palette aromatique intéressante qui se termine par une jolie trame minérale.

La taille de daurade, vinaigrette lactée et « poudre de Neptune », fondée sur une création originale d’Olivier Roellinger qui mêle les saveurs anisées du monde et les algues d’ici, souligne l’accord des parfums du chemin des douaniers de Cancale avec l’iode de l’océan. Pour l’accompagner, la cuvée « The Blanc 2011″ de Patrick Bouju, un chardonnay produit en Auvergne (Domaine La Bohème). Patrick est un vigneron passionné qui travaille sans intrants, sur des petits rendements, en osmose avec la nature. C’est un vin franc, avec une acidité assez ciselée, et qui au nez nous laisse quelques jolies notes citronnées.

L’huître creuse grillée sur le feu de bois, morilles et « poudre Gallo », joue encore sur un accord riche et complexe qui s’amuse de l’absolu de la mer, l’huître, et de l’absolu de la terre, la morille, avec franchise et sans complexes, magnifié de cette autre création épicée, la Poudre Gallo qui fait référence aux origines gallo-romaines de la Bretagne, mêlant genièvre, bois d´Inde, girofle, zeste d´orange et laurier. L' »Entre Deux Bleus » 2013 de Kenjiro Kagami, un savagnin 100% élaboré par ce couple de Japonais installés dans le sud du Jura. La puissance de ce savagnin ouillé  vient souligner l’onctuosité  apportée par la crème. Ce cépage, qui peut parfois avoir une touche oxydative, accompagne généralement très bien des plats avec des morilles, et peut l’agrémenter de notes de sous bois.

Retour en Bretagne pure et dure avec le Chou nouveau, algues de bas de l’eau et « poudre d’Or », un mariage de coriandre, curcuma, bois d´Inde et amchoor. Un plat qui évoque l’âme aventurière de la cuisine d’Hugo partagée entre le rivage cancalais et les souvenirs lointains sur le pont d’un bateau… Dessus, l’accord parfait avec ce chardonnay – cuvée « Bourgogne blanc En Chapon 2014″- de Julien Altaber, alias Domaine Sextant, qui offre un bel équilibre, de la fraîcheur et un léger gout brioché. Julien travaille aux côtés de l’incontournable Dominique Derain depuis des années, qui a créé son négoce et achète des raisins uniquement en provenance de l’agriculture biologique ou biodynamique. Il élabore une jolie gamme de vins blancs et rouges sur la Côte de Beaune.

Le printemps est donc très parfumé à la table du Coquillage avec la volonté d’affirmer les goûts avec franchise, de créer des repères olfactifs et gustatifs qui éveillent les souvenirs d’enfance si importants en cuisine.